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                          花生蛋白的添加能否改善面粉中的面筋含量?


                          花生蛋白的添加能否改善面粉中的面筋含量?
                            花生蛋白是一種營養價值較高的油料蛋白,它含有人體所bi需的8種氨基酸,并且含量較高,易于被人體消化吸收,而抗營養因子的含量比大豆蛋白少得多。而在面粉中添加適量的花生蛋白能夠適當的提升面粉中的面筋含量,面筋含量的高低直接影響到面粉的等ji劃分,面筋含量的監測可以使用面筋數量和質量測定儀進行測定。
                            本文采用試驗比較的形式進行了解分析,分別將0%、2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉添加到面粉中充分混勻而得到的1#、2#、3#、4#、5#混合面粉,稱取量的面粉借助面筋指數測定儀進行測定分析。測定結果繪制如下圖變化:

                            由上圖的數據變化可分析得出,隨著花生蛋白粉添加量的增加,濕面筋含量也隨之增加,這是因為當加入花生蛋白粉后,花生蛋白會與面筋蛋白發生交聯,有利于面筋網絡的形成,從而增加了面筋的含量,另一方面,花生蛋白的吸水性較好也起到的作用。但當花生蛋白添加量超過4%時,濕面筋含量有所下降,可能是因為花生蛋白中的其他組分破壞了面筋的網絡結構。

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